От плантациите до пазара на сурово кафе (2)

Кафееното растение образува нежни бели цветове, наподобяващи жасмин, които прецъфтяват за няколко дни. След това се появяват малки зелени череши, които постепенно узряват до жълто, червено и до почти черно, в рамките на шест до девет месеца.

Кафеените растения са крайно взискателни и се нуждаят от интензивни грижи през цялата година, за да бъдат в състояние да постигнат високо качество и добри добиви. Изискват работа и подходящи климатични условия: температура, слънчева светлина, валежи и почва. Годишният размер на реколтата от едно дърво е около 0,5 килограма кафе на зърна. Това прави около 2 000 кафени череши и тъй като всяка една съдържа по две семена, това прави около 8 000 зърна в 1 килограм кафе. За да се напълни един стандартен чувал за сурово кафе (60 кг) е необходимо да бъдат събрани плодовете от над 100 добри дървета от сорта Арабика. Кафените череши узряват по различно време, което налага брането им да е предимно на ръка. При Робуста, ако терена позволява, се използват специализирани берачни машини.
Методи на Обработка на кафеените плодове

След като се оберат кафеените череши се преработват. Следва процес на сепариране, който се извършва механично или ръчно. А плодът се отстранява от семената по един от двата метода: мокър или сух.

Мокрият метод е по-дълъг и по-сложен и се използват предимно за плодове, които са били брани на ръка. Поради естеството на процеса кафетата обработени по този метод са известни понякога като «измити кафета». Състои се от следните няколко етапа:

Измиване

Първо, плодовете се потапят в басейн с вода, където се измиват и се отстранят всички механични примеси, попаднали при брането.

Пулпиране

Премахване червената кожа и месестата част. Това става в пулпиращи машини, при които чрез контролирано налягане и във водна среда, плодовете се прокарват през сито, през което могат да минат само семената (кафените зърна). По този начин се отстраняват и зелените плодове, които са попаднали в общата маса. Те са по твърди и не се разрушават от ситата. Така неузрелите кафени череши, попадат в общата маса с плодово месо, което се събира и се използва като екологичен тор в плантацията.

Ферментация

След отстраняване на плодовото месо по кафените зърна остава слузест слой от растителен клей. Процеса на ферментация служи главно за премахването му. Кафените зърна престояват до три дни в циментови резервоари, където чрез естествени процеси се предизвикват поредица от химически реакции и този слой се отмива. Ферментацията същевременно води до подсилване аромата на кафето.

Сушене

Това е времето, през което мокрите зърна изсъхват бавно на слънце. Те трябва да изсъхнат от настоящата си 60% влажност до 10 — 11%. По време на този етап, който продължава около 1 до 2 седмици, те се разбъркват постоянно на ръка. Разбъркването е много важен процес, който осигурява равномерното изсъхване на всички зърна. Най-качественото кафе съхне на слънце, но истината е, че при по-голямата част на основното промишлено производство, това става по изкуствен начин, в специализирани помещения.

Белене и полиране

На този етап се премахват пергаментовия слой и люспата по кафените семена, в белещи и лющещи машини.

Финална обработка и складиране за експорт

На този последен етап зърната се сортират по големина и цвят. По този начин се отделят некачествените, незрели или повредени зърна, както и замърсяващи чужди примеси. Обикновено това става на ръка. От всяка партида се отделят стотина грама, които се изпичат. Кафето не се класифицира с качествени показатели, преди да се оцени изпечено. След класифициране и окачествяване се пълни в 60 килограмови чували.

При сухия метод на обработка, зрелите кафени череши се сушат на слънце. През това време, люспата и плодовото месо се набръчкват и втвърдяват. Процесът отнема около две седмици и плодовите череши трябва да се разбъркват постоянно с гребла, за да се избегне маната. Сухата обработка произвежда кафе с по-малко киселинност. Прилага се в райони с естествено по-горещ и сух климат. Бразилия, Етиопия и Йемен произвеждат по-голямата част от обработваното по този метод кафе. Този процес се нарича още «немит» или «естествен процес».

След изсушаването, сухите плодове се натрошават посредством валцуване в машина и изсъхналата пулпа, люспата и пергаментовия слой се отстраняват от семената. След сортирането и почистването на семената, се повтарят последните етапи на мокрия процес: белене, полиране, финална обработка и складиране за експорт.

Следва изпичането, който е доста сложен и отговорен стадий.