Добив

Кафените зърна са всъщност семена, които се засаждат по време на влажните сезони от годината,в сенчести плантации със специално обработена почва. Посевите се поливат и обработват непрекъснато като се следи да не се излагат на силна слънчева светлина.

В зависимост от вида кафе са необходими от 3 до 4 години за едно дърво да даде плодове. Плода на кафето е узрял 9 месеца след разцъфване и може да бъде събиран. Събирането на кафе основно се извършва ръчно. Главния период за беритба трае около 4 месеца за сорт Арабика, а за сорт Робуста е малко по-дълъг. В някои държави няма стандартен сезон за беритба поради своите специфичните и географски разлики. В Колумбия, например, сезона трае през цялата година.Има две причини за продължителността на сезона за беритба на Арабика. Първо скоростта, с която плода узрява е различна за всяко дърво. Второ на един клон може да има едновременно както узрял, така и неузрял плод.

Начините за събиране са три :
-Ръчно събиране /също така известно като избирателно/
-Пълно обиране /strip-picking/
-Механично

Обработка и изсушаване

Набраните плодове не могат да се съхраняват дълго време и трябва да се обработят веднага след събирането им. Съществуват два начина за обработка:

Сухата обработка. Това е най-старият начин и все още се използва в много държави, където водните ресурси са ограничени. Събраните плодове се разстилат на голяма повърхност, където което позволява изсушаване от директно въздействие на слънцето. За да бъде изсушаването равномерно, трябва да се размесват няколко пъти на ден. Вечер се покриват, за да не се навлажнят през нощта. В зависимост от времето процесът може да продължи няколко седмици.

Мокра обработка. В регионите с относително постоянни валежи през цялата година, слънцето е недостатъчно за да изсуши напълно целия кафен плод. Ето защо месото и зърната на зрелите сортирани плодове се разделят в специална машина, с дискове или ролки. След този процес, кафеното зърно е все още с обвивка и сребърна кожица. Върху обвивката има и остатъци от месото. При мократа обработка събраните плодове се прекарват през машина, където месото и обвивката се отделят от зърното. Зърната се прекарват през водни канали, където се разделят по големина, след което се транспортират в големи ферментационни танкове. В зависимост от сорта, климата и влажността, процесът продължава от 12 до 18 часа. По време на този процес, природните ензими на растението втечняват останалото месо, като в този вид лесно се отстранява при измиване в специални канали.

Следващата стъпка в процеса на изсушаване е върху специални маси на слънце, като тук е значително по-бързо и отнема 10 – 14 дни.

Изпичане

Суровото кафе е негодно за консумация и следователно се налага да се изпече. В зависимост от силата на изпичане, кафето в пекарните може да достигне температури 200 – 250 оС. Тези температури термично модифицират ключови съставки. Процесът на печене е подобен в ежедневието. В случая с кафето се случва следното:

• Изпарява се влагата от зърната.
• Въглехидратите (захар) и белтъците взаимодействат помежду си в реакцията на Mейлард и образуват меланоиди и летливи ароматни вещества.
• Въглехидратите (захар) карамелизират и отделят голямо количество въглероден диоксид, в края на процеса на печене.
• Белтъците се разпадат и придават допълнителни вкусови качества.

Останалите съставки също се изменят до голяма степен.Тези промени ясно могат да се наблюдават по време на процеса на изпичане. В началото зърната имат синьо – зелена обвивка, която в последствие преминава през няколко нюанса на жълтото, и накрая се превръща в желания светъл до тъмен кафяв цвят. В края на изпичането се отделя голямо количество въглероден диоксид от разпадането на въглехидратите, създавайки голямо налягане в зърното. Тъй като матрикса на зърното омеква към края на процеса, налягането причинява издуване на зърното. Ето защо печените кафени зърна са около два пъти по-големи от суровите. Заедно с промяната в цвета и размера, се променя и твърдостта на зърната. Суровите зърна са силно еластични, докато печените са твърди и трошливи, което ги прави лесни за смилане.

Смилане

Целта на смилането е да се извлече най-добрият вкус и аромат на кафето. Начина на приготвяне определя това колко ситно трябва да е смляно кафето. Обикновено, колкото по ситно е смляно кафето, толкова по-бързо трябва да бъде приготвено. Поради тази причина еспресо машините използват много по-ситно смляно кафе от тези за филтър кафе.